Lorsqu’on ouvre un restaurant, il est indispensable de connaître les normes d’hygiène et de sécurité. L’idée est ici d’assurer une qualité alimentaire optimale au consommateur, ainsi qu’une expérience sécurisante.
En cas de non-respect de ces règles, amendes et fermeture administrative peuvent être décidées. On fait le point sur le sujet dans cet article.
Les professionnels œuvrant au sein d’un restaurant ou de tout autre Établissement Recevant du Public (ERP) sont amenés à manipuler des aliments. Ils doivent donc se soumettre à des règles d’hygiène précises.
Les cuisiniers, par exemple, doivent porter des tenues adaptées constituées de tabliers et de charlottes. Il faut aussi savoir qu’une personne malade n’aura pas le droit de toucher les aliments et que, dans tous les cas, le lavage des mains doit être effectué régulièrement, à savoir :
Les managers devront aussi briefer leurs équipes, de manière à leur transmettre des informations précises quant au respect des règles sanitaires. Ainsi, le risque de contamination est limité et la sécurité des clients est alors optimisée.
On ne peut aborder les normes d’hygiène en restauration sans passer par la case des produits de nettoyage professionnels. Ils sont indispensables au nettoyage, assurent la propreté d’un établissement, ainsi que sa qualité. Comme tous les produits de ce type, ils doivent être choisis avec soin. Par exemple, pour nettoyer et désinfecter les cuisines d’un restaurant, il faut :
Afin d’avoir en sa possession du matériel efficace, il sera aussi nécessaire de bien choisir un fournisseur de produits d’entretien professionnel. D’autre part, il est indispensable de respecter un code vestimentaire et d’avoir une bonne hygiène corporelle.
L’encadrement des aliments est aussi primordial et fait l’objet de certaines normes. Parmi elles, on retrouve le nettoyage et la désinfection de toutes les surfaces pouvant être en contact direct avec des aliments, via des produits de nettoyage professionnel comme des dégraissants de cuisine. Par ailleurs, il faut veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas rompue lors du stockage ou du transport de la nourriture. Dans cette optique, un arrêté de décembre 2009 mentionne les températures de conservation des produits périssables. Il faut aussi savoir que la réglementation relative à la viande et à l’eau potable a été étendu.
Autre point important dans les restaurants et plus généralement dans les ERP, la sécurité. Afin de garantir celle des employés, mais aussi des clients, certaines normes doivent être respectées dans le secteur de la restauration. Ainsi, elles ne seront pas les mêmes en ce qui concerne l’aération et la ventilation en fonction du type de cuisine. Par exemple, une cuisine ouverte devra comprendre des hottes et des dispositifs de captation MO. Les filtres, quant à eux, devront être nettoyés toutes les semaines. Pour ce qui est d’une cuisine isolée, la différence la plus importante est que le coupe-feu des parois d’isolement devra avoir un degré de 60 minutes minimum. Pour ce qui est des normes de sécurité électriques, la puissance totale de l’installation devra être supérieure à 20 kW.
En cas de non-respect constaté des règles de sécurité, plusieurs sanctions peuvent s’appliquer. Une amende, tout d’abord, ainsi qu’une fermeture administrative. Celle-ci peut être temporaire ou définitive. Tout dépendra des faits constatés lors des contrôles sanitaires, mais aussi du fait qu’il y ait, ou non, déjà eu des avertissements ou des procès-verbaux au préalable. Le fait que la santé des clients puisse être mise en danger sera également pris en compte. Quoi qu’il en soit, il demeure important de se tenir informé des évolutions des normes de sécurité, mais aussi des obligations légales. 
Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité est donc nécessaire au sein d’un restaurant. Cela contribue à la qualité des plats proposés, mais aussi à sa renommée. Dans cette optique, une formation obligatoire doit être suivie par les employés. Il s’agit de l’Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), qui est proposée par des organismes agréés. Cette méthode permet d’identifier et de prévenir les dangers pouvant survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire. Elle concerne donc à la fois la restauration traditionnelle, la restauration rapide, mais aussi les cafétérias ou les bars offrant de la restauration. D’une durée d’environ 14 heures, son coût est compris entre 200 et 500 euros. 
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